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食堂食品安全管理制度篇一

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證。

六、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

七、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。

八、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

九、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否合規(guī)，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

十、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

制度二：食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、接觸動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務、接觸錢幣等）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

制度三：食品從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。

制度四：食品從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

制度五：食品貯存（庫房）安全管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

食堂食品安全管理制度篇二

第一條 為加強學校食堂食品安全管理，有效控制學校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結合學校實際，制定本辦法。

第二條 學校校長為學校食堂食品安全管理工作第一責任人。校領導應把食品安全工作列入學校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責任制和責任追究制。主管校領導對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責成相關部門進行全面整改。

第三條 后勤部門在主管校領導的領導下，全面負責全校食堂食品安全管理工作。學校設立專、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負責監(jiān)督檢查學校食品安全，以及相關政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條 學校保衛(wèi)部門應對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非相關崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐安全。

第五條 學校以多種形式對學生進行宣傳教育，教育學生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學生食品安全意識和自我保護能力。

第六條 學校食堂應取得餐飲服務許可證方可營業(yè)：校內飲食從業(yè)人員必須經過培訓，體檢合格后方能持證上崗。學校要定期對相關人員進行食品安全法律知識的培訓。

第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領導應立即到現(xiàn)場進行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴大，并及時向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告，積極配合有關部門進行調查、處理。

第八條 對于飲食工作各級責任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關規(guī)定追究相關人員的法律責任。

第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關責任：

(一)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

1．食堂發(fā)生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；

2．未建立食品安全負責制或未設立專職或兼職食品安全管理人員；

3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；

4．食堂未取得餐飲服務許可證而從事經營活動。

(二)有下列情形之一者，追究食堂負責人及監(jiān)督員的責任：

1．未按照學校食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的；

2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；

3．不主動配合上級食品藥品監(jiān)管主管部門檢查，有失職行為的；

4．未及時傳達上級食品藥品監(jiān)管主管部門的有關政策及工作要求，造成不良影響的；

5．對員工未進行食品衛(wèi)生安全知識培訓、考核的。

(三)有下列情形之一者，追究食堂負責人的責任：

1．不主動配合飲食中心及業(yè)務部對食堂食品安全進行管理與檢查、自查的；

2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的;

3．不及時傳達上級有關食品安全政策和相關規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；

4．食堂發(fā)生食品安全問題不及時上報上級主管領導的；

5．食堂發(fā)生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；

6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的。

(四)有下列情形之一者，追究物供部負責人及配送員的責任：

1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：

2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：

3．把腐爛變質、不合格產品搭配給食堂的。

(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責任：

1．餐飲服務許可證不及時更換的；

2．員工上崗不持有效健康證的；

3．食堂發(fā)生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；

4．未對員工進行食品安全知識培訓、測驗、考核的；

5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進行驗收、加工、生產、銷售的；

6．用不正當手段私自購買食品的；

7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。

(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責任：

1．對食品驗收不把關造成不良后果的；

2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質的；

3．讓食堂使用過期、變質的不合格食品的。

(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務員的責任：

1．使用、加工、出售腐爛、變質、過期的食品：

2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經理或主管部門，造成不良后果的；

3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的：

4．未辦理健康證上崗的。

第十條責任及處分

(一)處分原則

1．由于工作不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責任人記大過及其以下處分，并責令該飲食部門停止生產、經營，銷毀導致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2．工作嚴重不負責任、經營不符合食品安全標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給學校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責任人撤職及其以上處分。生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責任。

3．未取得餐飲服務許可證或者偽造餐飲服務許可證和未取得健康證明而從事食品生產經營的，食品生產經營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產經營人員，不按規(guī)定調離、拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內的一切經營活動。

(二)處分種類

學校在編人員違反本辦法的應分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構成犯罪的，移送司法機關處理。

學校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關規(guī)定，承擔相應的民事責任；構成犯罪的，移送司法機關處理。

第十一條 責任追究程序

一旦發(fā)生食品安全事故，由學校組織相關負責人進行調查并寫出事故調查報告，提出初步處理意見，報總務處、校長室等有關部門依據(jù)相關規(guī)定追究有關責任人的責任。

第十二條 本辦法由總務處負責解釋。

食堂食品安全管理制度篇三

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。

二、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。

三、禁止采購下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

(3)超過保質期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。

四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。

2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證。

3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂食品安全管理制度篇四

一、嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經營。

二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無衛(wèi)生許可證、無健康證商販提供的食品；無商品標簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。

四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質。

五、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的營養(yǎng)要搭配合理，符合學生生長發(fā)育的需求。

七、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。

八、公共餐具必須經過嚴格的清洗消毒后方可使用。

九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內，并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時,保存期內未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。

十、工具容器設備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。

十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除害活動。

十二、嚴禁學生在校門口購買過期變質及三無食品。

食堂食品安全管理制度篇五

為保證食品衛(wèi)生，確保師生身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制訂如下衛(wèi)生制度。

一、衛(wèi)生許可證懸掛醒目處，從業(yè)有員持有效合格證培訓后方可上崗。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。

三、從業(yè)人員上班時穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

四、做好內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一清洗。

五、食品用工具每次用后要洗凈，保持潔凈。餐(飲)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

六、不進購、不加工、不出售腐爛、變質、有毒、有害、超過保質期的食品。對購買的東西做好臺帳。

七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

八、做好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所有用具必須專用，并有明顯標記。

九、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋，做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。

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