確定目標是置頂工作方案的重要環節。在公司計劃開展某項工作的時候，我們需要為領導提供多種工作方案。方案的制定需要考慮各種因素，包括資源的利用、風險的評估以及市場的需求等，以確保方案的可行性和成功實施。以下是小編為大家收集的方案范文，歡迎大家分享閱讀。

餐飲管理方案 餐飲管理制度篇一

一、認真貫徹執行國家有關食品安全的法律法規確保為廣大師生提供安全、優質的食品，學校建立學校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網絡。

二、餐飲管理科在學校食品安全管理機構的領導下，設食品安全管理員，負責食堂日常衛生監督管理。

三、貫徹執行衛生法律、法規，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓，提高從業人員思想業務素質。

四、制訂各類人員崗位職責，操作程序和服務規范。與食堂經理、廚師長等研究制定長期和季節性菜單，確保菜肴營養，干凈衛生。

五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環境衛生。

六、處理學生的意見和投訴，共建和諧局面。

七、審閱和批示有關報告和各項申請。主持食堂例會，協調內部工作。

八、分析預算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預期指標。

九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施

十、按高校食堂準入制要求，配合學校領導完成食堂招標工作，起草招標協議書。

餐飲管理方案 餐飲管理制度篇二

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

餐飲管理方案 餐飲管理制度篇三

文章結合餐飲服務與管理精品課程的建設，闡述了課程目標確定、內容完善、教學內容及方法改革、師資隊伍建設、課程資源建設以及課程考評體系等方面的實踐，從課程目標、課程特色等方面論述了對省級精品課程建設的思考。

酒店業作為我國最早對外資開放的行業之一，得到了較快的發展。尤其是進入21世紀以來的10多年，更是發展迅猛。酒店人才的培養日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專業人才的高職院校，對每一門專業主干課程，都應該精心規劃、合理開發，對接行業需求，從而向社會輸送高技能應用型人才。

江西青年職業學院(以下簡稱“我院”)從學院成立之初就已開設酒店管理專業，并不斷深入開展市場調研，認真規劃專業發展，努力培育學院精品課程。在院級精品課程建設的基礎之上，于2009年開始著手按照省級精品課程的要求，成立省級精品課程建設小組，并指定課程建設負責人，聘請專家指導，進一步提升相關課程的內涵建設，取得了較好的效果。在學院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于2011年正式批準“餐飲服務與管理”為省級精品課程。

1.明確課程目標。深入行業進行廣泛的市場調研，同時結合餐飲從業人員及學院本專業歷屆畢業生的反饋信息，召開專家論證會，根據行業的崗位能力要求設置課程模塊的教學目標。在教學過程中根據行業發展的要求，實時地調整相應模塊的教學目標，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務與管理的實際，滿足職業崗位的技能要求。

2.完善課程內容。建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線高級服務人員、學院課程骨干教師、校外職業教育專家為主要成員的課程指導委員會，負責指導課程教學內容設計。教學內容緊緊圍繞培養酒店餐飲專業技能應用型人才這一中心目標，注重學生餐飲管理能力和實踐操作能力的培養與提高。切實將本課程建成“教、學、做相結合”的模塊化專業核心技能課程。一是切實加強對學生實踐操作能力的培養。我們在教學過程中進一步調整各教學模塊的課時分配，加大了技能模塊課時比例，使實踐教學課時占總教學課時達到60%以上。二是注重強化餐飲服務與管理案例教學，提高學生專業服務與管理技能。在教學過程中始終把促使學生具備從事餐飲服務與管理技能作為教學目標，不斷開發具有特色的情景式綜合實訓課，針對職業崗位及其能力的相關要求，在課程實踐教學中，增加案例及情景創設式教學，使學生進入餐飲服務與管理的情境，在掌握服務技能和管理藝術的同時，養成服務意識，積累實踐經驗。

3.創新教學方法與手段。按照高等職業教育“教、學、做一體”和“精講多練”的原則，根據本課程中各模塊的特點，靈活運用現場教學、案例教學、項目教學、討論式教學等教學方法來實現每一個模塊的教學目標。同時，根據當代大學生的學習習慣和學習條件，打破學習的時空限制，構建起專業課程的qq群共享平臺。將教師教案、習題、案例及視頻等相關教學資料上傳共享平臺，還可以將學生的作業及學習心得上傳。從而，真正實現師生教學相長、專業資源的共享。

在教學方法方面，采用職業化教學法。為培養學生的職業技能和創新能力，在教學中，教師通過講解、演示來引導學生進入理論領域，通過讓學生自己動手及情景模擬來激發學生的學習興趣和欲望，使其主動學習，主動思考，從而解決在學習中遇到的問題，通過案例分析，讓學生在運用理論來思考實踐，在實踐中學會總結，進而培養出獨立分析和解決問題的能力。除課堂教學外，完善學院旅游服務中心酒店服務部的管理，加強指導，利用校企合作、行業關系開辟更多的實習實訓機會。開展各項專業技能的專項比賽，提升服務技能，并盡可能地為學生提供各種比賽的機會，加強頂崗實習等實踐環節，讓學生的能力在現實的業務環境中得到鍛煉、提高。

在教學手段方面，為提高教學效果，采用多媒體教學，制作電子課件，使教學內容形象生動、直觀明了，并在課堂教學中植入背景音樂，促進師生在近似酒店餐廳的環境中溝通交流，更快地進入職業角色。建立qq群互動平臺，完善課程的精品課程網頁，豐富電子資源庫，將更多的課程教學資源在校園網上公布，建立起學生自主課程學習系統，打破學習的時空限制。

4.加強課程隊伍建設。教師隊伍是精品課程建設的關鍵。餐飲課程的教師大多是從學校到學校，缺乏行業經驗，導致專業師資匱乏問題突出。對此，我們采用“走出去，請進來”的方式，在現有課程團隊的基礎上，通過在職進修、參與國內外行業培訓、到相關企事業單位掛職鍛煉，同時聘請行業兼職教師等途徑，建成一支結構合理、教學效果良好的“雙師型”教師梯隊。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進入行業企業單位鍛煉時間累計不少于30天，強化教師與行業及實踐課題的聯系。教師經歷掛職鍛煉后，教學與行業實際的結合更為密切，效果大大提高。其次，注重對青年教師的培養。通過參加培訓、參與或承擔科研課題、編寫專業教材、參與課程教學研究等方式，進一步熟悉教學內容、積累教學經驗、提高教學水平。最后，積極引進行業兼職教師擔任專業實訓指導老師，定期開展專業技能指導。

5.夯實課程資源建設。在現有課程資源的基礎上，構建課程項目資源庫。增加學生參與社會實踐承擔對外技術服務的機會;建設本課程的圖書資料室，主要為專業技術藏書和相關期刊;完善現有實習實訓基地的建設，確保實驗實訓設施完好率和實驗開出率均達到100%。

編寫符合本校學生特點，突出高職教育特色的專業教材或實訓指導書。組建由酒店餐飲服務與管理一線的專家和專業課程教師組成的教材編寫委員會，編寫適合高職教學層次和“教、學、做一體化”模塊式教學的課程教材與實訓指導書。通過收集教師課程教學案例，購買專業教學課件等途徑，構建課程項目資源庫。建立課程圖書資料室，主要為專業技術藏書和相關期刊。制作各種電子化學習資源，構建課程學習系統，全面實現教學資源共享。建立課程建設示范工作室，以便學院其他課程推廣應用。加強與行業、企業的合作，鞏固校外實訓基地。進一步加強與省內有實力的酒店餐飲企業的合作，重點服務當地經濟，共同做好酒店餐飲服務及管理人才的開發和培養。擴大學院旅游服務中心酒店服務部的規模與影響力，通過開展對外服務來擴大本課程在省內高校及行業內的影響。建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺，加強本課程與行業的合作關系。逐步完善網上教學資源的管理，建立適時更新的機制，確保教學內容與企業行業需求保持同步。并同步更新網上學習資料，如教學大綱、多媒體電子講稿等，確保學生能獲得最新的學習資源。

6.建立科學的考評體系。作為職業教育中的專業核心技能課程，在考核上要強化課程教學的能力導向，對考試內容進行改革，建立科學合理的考試體系，客觀全面地反映學生學習成績。我們建立了標準化考核方案與題庫;建立以綜合運用能力考核為中心的模式，加大實踐環節在課程總成績中的比例，使實踐與理論成績之比達到2∶1。完善筆試、操作、情景設計等多樣考核評價方式，將過程考核與結果考核相結合，并根據課程的特點，綜合校內老師、實訓專家、學生小組考核評價，實現學生、教師、專家相結合的評價方式。在評價中，以課程模塊為基礎，明確各模塊中各個子項目評價的分值比例，以學生的知識、技能和綜合運用的考核為目標，隨學隨考，也可以選擇課程結束時再次參評，引導學生自主學習，注重提高各項專業技能和綜合運用知識解決實際問題的能力。同時，加強對教學環節實施全過程的監控，建成以學校為核心、學生和企業共同參與的教學質量監控與保障體系。

1.省級精品課程需要明確課程目標。了解行業需求是做好課程建設的基本前提。在建設餐飲服務與管理精品課程的過程中我們更加深刻地理解了這個前提。我們在確定為院級精品課程時，就開始研究餐飲服務與管理的崗位需求與關鍵技能要求，并根據實際要求設立教學內容，率先在省內開展單門課程的崗位見習，學生學習的內容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業生深受用人單位的好評，學生供不應求，這正是得益于課程教學目標明確，教學效果良好。

2.省級精品課程需要突出課程特色。課程的特色是精品課程建設的重要內容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內同類課程的榜樣，還可以以特色點為突破口，由點帶面，應用到課程建設的其他環節上，最終實現課程水平的全面提升。精品課程建設的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務與管理》是在充分考慮行業的特點和需求上編寫的。為適應行業對人才培養的要求，同時結合課程內容的改革研究，將逐步開發“電子教案”和“網絡視頻課程”。

3.省級精品課程需要借力行業支持。精品課程建設需要的資金數額較大，僅僅依靠財政資助和學院配套是難以完成建設任務的。我們認為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設歸到學院和系部的專業建設、科研建設和基礎條件建設等項目中，發揮整體效益。同時，要加強與酒店企業的聯系爭取資金支持，尤其是實訓室和實訓設施設備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設過程中總面臨著不同的制約因素，影響著整個課程建設的發展和水平的提高，而由企業提供實訓用品、實訓場地等，就可以減少相應的資金支出。

4.省級精品課程需要打造精湛的教師隊伍。在精品課程的建設過程中，使我們深刻認識到，如果沒有一支熱愛教育事業、忠于教育事業、團結協作、甘于奉獻的教師隊伍，課程的建設工作是難以完成的。同時，教師還要具備現代職業教育教學理念、扎實的專業理論知識、嫻熟的專業教學技能和勇于改革創新的精神。教師參加學科建設和教學研究，可以提高自身教學水平和學術水平。教學與科研是培養專業人才的需要，也是提高課程教學效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵教師積極開展課程教學與科研，不斷提高自身的學術和業務水平，形成課程教學的梯隊，為課程的持續發展奠定基礎。

5.省級精品課程需要學院領導的重視。精品課程建設是一個系統工程，涉及的內容也錯綜復雜，要有領導的重視才能順利開展。為推動精品課程建設，我院成立了專門的精品課程建設小組，院黨委還召開專題會議，在教材編寫、科研、企業掛職鍛煉、技能培訓等方面都給予了政策和經費方面的支持。并要求相關部門在多方面予以配合與支持，督導組也定期對課程建設的進度予以跟進。在學院領導的重視下，“餐飲服務與管理”精品課程建設得以順利開展。

餐飲管理方案 餐飲管理制度篇四

1.材料管理人員工作職責按照物資分類辦法進行物資總賬和分賬的設置，嚴格按照物資分類辦法對物資進行分類匯總統計。對材料員所統計的材料認真核對，票據是否齊全，收發是否一致。及時催促材料收、發是否及時。并對所進材料進行匯總，檢查票據是否齊全，數量與發票是否一致，有無白條出現，應及時通知供應商到材料員處換取票據。以防收料員少計或多計，引起不必要的對材料混亂和錯誤的記賬。每天做好供應商預付款的登記，并及時與財務溝通，掌握并了解供應商余額情況。負責各種材料的原始憑證記錄，核算依據，并準確及時地傳遞和反饋信息，及時分類保管好管理資料。按時按月向財務傳送材料入賬與消耗等的資料匯總情況，做到盈虧有原因，損壞有報告，記賬有憑證，調整有依據。忠于職守，實事求是，全面、準確、及時上報統計資料。

2.材料的盤存盤點方法：使用庫存管理軟件通過各種基準條件查詢出全部貨品的理論庫存數量，然后通過在倉庫中的實際盤點數進行一一對比，判斷是否存在數量或重量上的誤差。將盤點結果與盤點日財務賬面記錄進行核對，尋找并分析差原因，判斷盤點結果是否可以接受。固定資產的盤點清單的填制在公司清單中占有很重要的地位，是每個材料會計必須學會填制的單據之一。

3.會計核算當前會計核算形式主要有七種，即：記賬憑證核算形式、記賬憑證匯總表核算形式、多欄式日記賬核算形式、匯總記賬憑證核算形式、日記總賬核算形式、通用日記賬核算形式和科目匯總表核算形式。各種會計核算形式有異同點。這幾種會計核算形式的主要區別是登記總分類賬的依據和方法不同。共同點可以歸納為六個方面：將同類經濟業務的原始憑證匯總編制成匯總原始憑證;根據原始憑證或匯總原始憑證編制記賬憑證;根據記賬憑證中的收付款憑證登記現金日記賬和銀行存款日記賬;根據原始憑證、匯總原始憑證和記賬憑證登記有關的明細分類賬;定期將日記賬和明細分類賬同總分類賬進行核對。

4.收入與費用收入來源：銷售商品、提供勞務及讓渡資產使用權。

特點：收入是從企業的日常活動中產生的(不包括偶發事件產生的利得——營業外收入、補貼收入)。

收入要能表現為企業資產的增加或負債的減少。收入將引起企業所有者權益的.增加。收入只包括本企業經濟利益的流入，而不包括為第三方或客戶代收的款項。

費用：日常生活中產生的(不包括偶發事件產生的損失即營業外支出)，表現為資產的減少或負債的增加。將引起所有者權益的減少：費用也是日常活動發生的。其經濟利益的流出不屬于費用而是損失。

實習過程中發現的問題和建議公司是20__年剛成立的新公司，各方面還不是很成熟，特別是各部門的分工還不是很明確，人才還是比較缺乏的，公司應該多提拔一些年輕人，采取競爭機制，樹立效益觀念。對于管理方面，我認為企業應該采取現代化的管理方式，用計算機代替會計實務中繁重的勞動，可以提高會計工作的效率并且可以使管理人員及時作出正確決策。

實習是每一個學生必須擁有的一段經歷，它使我們在實踐中了解社會，讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的知識,也打開了視野，增長了見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎。每日寫實習日記，對資料進行整理。每天我們都要對收集到的數據進行整理，并要寫實習日記記錄每一天的都要有過程，以便在工作中發現自己的不足。撰寫報告是可以有資料作為參照信息時代要求我們不斷地汲取新信息、新知識，這是獲得事業進步的動力。作為一名青年學子更應該把學習作為保持工作積極性的重要途徑。

當我們今后走上工作崗位時，我們要積極響應單位的號召，結合工作實際，不斷學習理論、實際業務知識和社會知識，用先進的理論武裝頭腦，用精良的業務知識提升能力，以廣博的社會知識拓展視野。

實習，是人生的一種開端也是結束，它展現在自己面前的是一片任自己馳騁的沃土，同時也會讓你感受到沉甸甸的一種責任。他使我們在實踐中了解社會，讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的知識,也打開了視野，長了見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎，實習是我們把學到的理論知識應用在實踐中的一次嘗試。我想，作為一名即將畢業的大學生，建立自身的十年發展計劃已迫在眉睫。“路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索”通過這幾個月的實踐學習，我學到了學多在校園內無法學到的知識，這些寶貴的人生經歷將激勵我在以后的人生路上勇于實踐，開拓創新，為人生的下一次輝煌奠定堅實的基礎，成為我受益終生的寶貴財富。

餐飲管理方案 餐飲管理制度篇五

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，持續良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

一、后廚從業人員務必持健康證明上崗。

二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區域。

三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內，并加蓋。

十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內及時換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

十、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風暢通。

一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

六、經常檢查餐具、飲具的'破損狀況，對破損的要及時進行更換。

（一）有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

（二）無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

（三）已過保質期的定型包裝食品及調料。

（四）不貼合標簽規定的食品及調料。

（五）無動檢證明的冷鮮肉系列。

（六）無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。

三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

九、采購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據有關規定追究法律職責。

餐飲管理方案 餐飲管理制度篇六

】餐飲業成本管理是餐飲經營過程中的重要環節，物料支出、費用支出及營業收入決定了一個企業主利潤額的多少，而在此只有合理化的控制成本，進行有效的管理才能使營業收入合理化，從而促進利潤額的提高。本文主要從日常采購、物品保管、人力資源管理等方面簡要分析了成本管理在餐飲業中的重要性。并分別闡述了如何備貨、選貨、保管物品、加工菜品、銷售菜品、人員控制等。只有在日常的經營活動中合理的進行成本管理，形成成本標準，才能對餐飲產品的各種因素進行有效的監督和調節，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，將餐飲實際成本控制在計劃范圍內，促進實現企業的成本目標。

餐飲；成本；管理

近年來，我國國內小型餐飲企業市場競爭日趨激烈，行業的高利潤時代已經成為過去，全行業潛伏巨大危機。同時國際餐飲管理集團紛紛登陸中國市場，對國內餐飲業也是一股猛烈的沖擊。面對日益變化的內、外部環境，成本控制的問題日益突出，餐飲企業成本及費用項目廣、涉及的部門多、具有許多不可預知的控制因素，因而對小型餐飲企業的成本管理顯得尤為必要！

企業經營要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業生存和發展的重要話題。而餐飲企業并不孤立存在，在參與業內競爭時，還應不斷參與到其他行業之中。在日益競爭激烈的市場中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運行發展，這牽涉著如何建立成本管理體系的重大問題。建立有效成本管理可強化財務信息從而進一步實現成本的降低這一目的，最終提高市場占有率。

成本管理是指：企業生產經營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。

（一）餐飲業成本的定義

成本是從事某種生產或經營時企業本身所耗用的費用和支出的總和。它包括生產過程中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用即：成本=直接材料+直接人工+其他費用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各項原材料費用。

1.勞動密集型產業特點

2.控制環節多樣化

3.成本變動較大

變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。

（二）餐飲業成本管理意義

1.提高價格靈活性

餐飲企業有效控制成本可面對其他企業的各項競爭而采取對應的防御措施，積極的應對競爭對手的價格戰爭，從而獲得在市場上的占有率。當企業具有在價格制定上的靈活性時，一方面可以積極的應對其他企業的價格戰爭，另一方面又可以向對手發起競爭。在餐飲成本上所具有的優勢必然給企業帶來價格制定上的靈活性。

2.提高企業承受力

市場瞬息萬變，而餐飲市場更是傾向于買方市場，完全具有不可確定性。當餐飲企業面對原材料的價格上漲，低成本可以使企業在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過自身內部的成本控制使其克服來自企業外部對企業本身所造成的影響。

3.擴大餐飲市場占有率

低成本不僅是一個餐飲企業制定成本價格的基礎，而且是企業提高自己產品質量的基礎。一個餐飲企業在不降低產品質量基礎之上的價格控制無疑是吸引顧客的重要前提。對于一個企業而言，當本身用較低價格對外經營的時候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價格，這樣的雙贏是維護和鞏固甚至提高市場占有率的重要途徑選擇。

（一）成本核算方式落后

在小型餐飲企業日常經營中，因受所銷售產品結構變動影響，當毛利率水平較高的種類所占銷售比重較大時，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒有單獨進行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時負責員工餐的制作），這樣的做法導致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標準、克扣散客食品標準。

（二）成本控制方式錯誤

當前普遍存在的餐飲收入超額獎，餐飲日收入超過某定額，餐飲部全體員工可獲得獎金；以此營銷部有提成工資，其余部門沒有任何獎勵。也沒有設置成本節約獎，只是硬性規定餐飲成本率，員工利益沒有真正與經濟效益掛鉤，沒有調動員工的工作積極性，導致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動對于企業是有益的，但過度頻繁的人員流動直接導致企業人力資源成本增加，體現在財務數據上的是招聘費用、培訓費用、臨時工工資的增加、平均工資的上調；另一方面導致企業的服務質量下降，客人滿意度降低，收入減少。

（三）成本管理低效化

我國目前廣泛使用的以單據為介質的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時間忙于處理出入庫單據的工作；成本會計忙于指導、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個成本部門的工作主要圍繞出入庫單據的錄入、核對，二級庫的庫存報表的核對、錄入進行，導致對其它成本管理工作無暇顧及，嚴重降低成本管理的工作效率。

（一）企業管理分工混雜

餐飲企業作為一個整體，在部門管理上具有一定的關聯性，酒店其它部門的不規范管理，是造成成本控制問題的主要原因之一。當前大部分酒店餐飲部只設立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負責人員的招聘、配置、分工、工資的發放。總廚為降低工資成本，分別設涼菜間（設一名涼菜師傅）、熱菜間（設兩名熱菜師傅）、面案間（設一名案板師傅）、存菜間（設一名師傅）其余為學工或較為年輕經驗較少的廚師。在內部核算方式上，廚房部沒有形成內部責任中心，沒有明確的收入分配、成本劃分，沒有系統的內部核算體系，沒有相應的獎罰措施。這種方式對于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團隊人員素質而定，外部幾乎起不到控制作用。

諸如此類的內部管理體系造成了餐飲企業成本管理的不連貫性，財務部門無法完整的對企業成本進行核算了解和進一步的控制。

（二）企業發展戰略模糊

餐飲行業類民營企業受企業規模、管理者素質、所有者素質等一系列的條件的制約，對于現代企業管理方式不完全接受。對戰略管理的理解還停留在表面，對其框架及內涵缺乏完整的認識，對其重要性停留在口頭上：認為戰略是“虛”的東西，對于企業戰略管理問題并不重視、沒有制定相應的整體發展戰略，只是象征性地提出了幾句口號，在整個企業管理中體現的不明顯，酒店并沒有制定真正的戰略，而是根據市場狀況做出決策或營銷策略，由于缺乏戰略和戰略計劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經營目標，而忽視酒店的長遠發展，導致諸多問題的產生。

而在成本管理上，這樣的企業管理理念無法指導成本管理的效用性，致使企業成本管理目標缺失的情況發生，無法針對原材料、庫存及生產環節的成本進行有效的引導與控制。

（三）財務核算部門管理失調

如大部分民營企業一般，餐飲業內部分企業在人才培養與任用管理制度較為混亂，大量非專業人員工作于作為企業中心的財務部門，管理理念及方式的錯誤和落后導致了成本管理內容的缺失、成本項目的錯誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態，持續性的混亂更加導致人員流動性加大，流動性的加大進一步加劇成本控制的混亂。財務部管理者缺乏整體的管理意識：由于沒有較好的專業知識，不善于學習，認為成本管理只是簡單的錄入記賬問題，對于相關管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒有制定整體規范性文件、沒有對相關的工作流程及關鍵點進行規范及系統的培訓；認為人管優于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒有制定相關的標準來考核各部門的成本管理。

（一）建立健全成本管理體系

成本管理體系是餐飲業成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業更加合理、快速的對企業成本進行核算和控制。具體而言，餐飲企業成本管理體系建設應遵循以下原則：建立標準成本預算管理制；根據餐飲食品銷售定量要求制定的單位產品成本消耗量；成本預算由財務部成本控制會計員負責；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產品標準成本和成本率；及時反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷售所形成的過程的管理，嚴格把控制度實施情況。

（二）嚴格控制采購成本

1.建立起原材料購買計劃與審批體制

作為餐飲部門的管理者要時刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關的采購計劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時采購制度。

2.建立嚴格規范的采購報價體系

餐飲業一般采用的是月報價制度或者是旬報價制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價格往往會隨著市場價格的變化而變化，嚴格分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利于及時處理上述現象，加快資金周轉速度，提高自己周轉率。報價體系可以有效的獲取信息。

3.實行分級定價方案

這樣可以有效的制約定價人、采購者以及投標者三方，最終根據市場得出合理的價格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產的需要，同時又符合市場的供應。第五，建立嚴格的驗貨制度。這一點直接關系著餐飲企業產品的質量，任何的成本控制都必須以產品的質量作為基礎，因為以犧牲產品質量為代價的成本控制是以企業形象以及企業信譽作為代價的。

（三）庫存階段控制成本

餐飲業與其他企業不同之處在于庫存量的控制方面，對于酒店來說，最科學的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務的正常經營。做好庫存環節的成本控制主要包括以下幾個方面的內容。

1.合理盤查庫存量

作為倉庫管理人員，應該根據季節以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規定，以免造成浪費。

3.綜合發貨、存儲管理工作

對于倉庫的管理應實行責任制，這樣可從源頭實現成本控制目標。另一方面，對于餐飲企業來說，其商品的保質期都較短，對庫存的產品一定要保證發出去的貨物是在保質期之內的，因為一旦出現錯誤，就會嚴重的影響的酒店的聲譽。同時對于餐飲服務行業來說，不存在原材料變質、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應該根據其酒店的特點制定合理的報損丟修制度，對于每一項損壞的產品都嚴格的填寫報損單，然后交由上一級部門進行處理。

（四）優化生產成本控制

針對酒店等餐飲企業而言，生產環節將會耗用大量庫存材料，對于此環節的管理若不完善極易造成浪費從而增加企業經營成本。因而要有效控制成本，對其進行定額管理也是必須的。例如對于酒店的定格管理就是要在生產環節明確的知道進、出庫的原材料數量信息，只有在準確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產環節進行量化考評，有效的制止浪費的發生。

（五）其他影響餐飲成本的因素分析

除上述原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，成本的管理還包括菜單優化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質，加強員工成本控制意識。

1.菜單優化

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經驗效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。

2.食品的制作

制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或分量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密的控制食物的充分利用。

3.服務的質量

沒有提供使用標準器具，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。

可見，餐飲成本管理需要所有與成本相關人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜品加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按照要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。

餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本的含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

成本管理在餐飲業日常管理中起著重要的作用。只有對企業成本進行合理的管控，才能有效的從根本上提升企業的利潤額。在具體操作上，當前餐飲業企業成本控制應到從制定嚴格采購制度及監督機制、建立標準化餐飲成本核算體系以及建立全面的經濟責任考核制度入手進行。

首先，餐飲企業應做到制定嚴格規范的采購制度和監督機制以控制采購成本。建立原材料采購計劃和審批流程，并在采購過程中建立嚴格的采購詢價報價體系，對原材料的驗收方面應使用明確的驗收標準并嚴格控制企業物資庫存量。

第二，餐飲企業在進行成本控制時應實現工業化、標準化的餐飲成本核算體系。根據企業發展情況制定較為合理的毛利率核算制度，定期進行科學而合理的成本分析工作，并在此基礎上建立正確的成本核算與控制機制進行管理。

最后，餐飲業還應建立全面的經濟責任考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚師進行責任考核。同時各項指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。從而在人員培養與管理上融入成本控制理念。

本文旨在從成本控制定義、當前成本控制問題及其原因分析，以及餐飲業成本管理方式幾個方面對優秀的餐飲業成本管理方法進行較為深入的探索。但餐飲業的成本管理并不僅僅于此，隨著市場行情的變動，將會出現其他新的問題，這些都需要我們進一步的研究。

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